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原形畢露癟嘴團

伍柏

魚米之鄉常熟,盛產稻米,百姓一日三餐除以稻米為主食外,平時點心也愛吃米粉制成的糕團。其中團子雖然形狀相似,但品種頗多。新近出版的《常熟點心》就收錄了十多種,有入沸水煮熟的湯團,有上蒸籠蒸熟的蒸團,有入油鍋煎熟的煎團,還有現做現賣當場手工捏制的米團等。不過,上述團子大多是有餡的,即使是最本色的米團,也要加根油條或舀匙白糖為餡的。其他團子則內容豐富,有咸有甜,常見的有鮮豬肉糜、豬油玫瑰、赤豆沙、蓮蓉、芝麻、蘿卜絲等,很少有無餡的團子面市供應,以致現在的小青年對團子的認識,往往局限在有餡的。

其實在常熟的傳統小吃中本不乏無餡的團子,如實為團子卻稱為桃子的壽桃,開始就是取其外形而無內餡的。此外,民間還有種家常吃的癟子團,這是種帶湯吃的無餡團子。因為制作簡單,故既可為點心,也可代主食。《常熟點心》介紹其制作方法,一是將糯米粉、粳米粉揉成粉團,分摘成粒,搓成圓形,中間按癟。二是高湯煮沸入輔料,調味后再下入癟子團,成熟裝碗即可。至于輔料則可自由搭配,入選《常熟點心》的癟子團是由常熟職業教育中心校青年教師桑艷萍制作的,她使用的輔料為青菜、扁尖、鮮肉、蘑菇、高湯。這樣的輔料有點“小雞大過娘”,自然是進得了賓館酒店廳堂的高檔小吃。平民百姓家庭廚房是很難常備這些食材與高湯的,一般都是只以青菜(考究些的人家則用菜心)作輔料,煮熟后再撈幾滴豬油入鍋增香,如此相配混搭,正好一青二白,眼目清亮。更有幾朵油花似浮云在湯中漂泊,騰起的熱氣帶著菜香油香直鉆鼻孔,讓人食欲頓生。尤其是在那個糧食、副食品供應緊張的國民經濟困難時期,能吃到一碗癟子團改善生活,實在是種莫大的享受。無怪乎好多上年紀老人的鄉愁中,至今都還留著癟子團美妙可愛的身影。

說到癟子團的身影,那就很有必要通過原形畢露為其正名一下。癟子團的制作是將揉成的粉團,“分摘成粒,搓成圓形,中間按癟”。搓圓不按癟,其實就是常熟人說的“團圓”,亦即無芯的小圓子。將團圓稍壓扁,然后用三個指頭捏田螺般,在中間捏出一個凹形,就完成了生坯制作,只待下鍋煮熟了。而端詳那生坯上的凹陷處,越看越像有些人笑起來時的酒靨,簡直活靈活現,相似極了。酒靨又稱酒窩,常熟話卻說成“酒癟”。有“酒癟”的人笑起來臉部肌肉會因酒窩深陷收斂,致使嘴部同時緊縮,不如常人豐滿,似有癟嘴之嫌,不過樣子十分可愛。或許是這個緣故,原創者由酒癟聯想到可愛的癟嘴,于是脫口而出命名為了“癟嘴團”。而“嘴”在常熟話中說成“支”音。后來不知是哪個好事者又以諧音改名為“癟子團”,前年又有家星級賓館將其提升為“碧珠團”,這三種命名雅俗共賞,倒也十分貼切,大可共存共榮。

其實,常熟傳統小吃中本有不少形象食品,如盤香餅、冰葫蘆、蟹殼黃、梅花糕、小腳粽、油癩頭、馬蹄酥、老虎腳爪等。

癟子團也可以甜吃。在常熟農村原有一道田園風味十足的甜點,那就是南瓜癟子團。秋日挑一只老南瓜切成小塊,用熟豬油煸透炒香,加水加糖將其煮成南瓜稀糊,然后把捏好的癟子團生坯分數次下鍋同煮(注意需不斷用鏟刀翻動,不使鍋底燒焦),一會兒散發著南瓜和糯米香味的癟子團就可供人大快朵頤了。遺憾的是,這道甜點如今是踏破鐵鞋無吃處,農村幾乎沒有哪戶人家再烹制了。甜味癟子團吃不到,那就吃咸味的癟子團吧。秋后,容易燒爛的大青菜上市,甜津津的大青菜與糯篤篤的癟子團入口,香味與湯汁滿嘴流溢,鮮香至極。

對癟子團的甜中意咸歡喜,不同的滋味與體驗,其實都體現了魚米之鄉民眾對稻米不勝依戀的情結。

 

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[責任編輯:浦斐]

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