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美味不過紅燒肉

金鳳珠

說起吃肉,總會想起家鄉酒席上的紅燒肉。常熟東鄉的酒席是出了名的豐盛,煎炸爆炒樣樣都有,尤其是蒸菜,湯湯水水,鮮美無比。但我最喜歡的還是被大家親切地稱作為“蹄髈”的蜜汁肉。四四方方一大塊,取自豬大腿最豐滿的部位,紅燒的濃油赤醬,白燒的晶瑩剔透。

酒席上,已經捧著肚子打飽嗝了,但只要看見蹄髈上桌,鼓脹的胃立馬有了縫隙,一雙雙筷子齊刷刷上陣。那肉,香、甜、軟、爛,肥而不膩。夾一塊有皮有肉兼精帶肥的,少了韌性十足的肉皮不行,少了細膩酥香的精肉也不行,少了入口即化的肥肉更不行。筷子還沒從嘴邊收回,喉嚨頭已發出嘖嘖的贊美,嗯,好吃!嗯,香!頃刻間,一盤大肉風卷殘云,一掃而光,這是現在酒席上難得的景象。

民以食為天,最近豬肉大漲,牽動著大伙兒的心。是啊,對于我們這些習慣吃豬肉的人來說,少了羊肉牛肉不要緊,但果真少了豬肉的話,整個飯桌就失卻了味道,人生也就少了幾許意趣。

小時候窮,家里很少吃肉,難得父親從街上買回一肋條,還要分著幾樣做。精的切一點,炒炒肉絲,中間肥瘦相間的剁肉末,攤蛋餃或者嵌油豆腐,剩下的則用來做紅燒肉。能像像樣樣燒一碗三精三肥紅燒肉的,不是逢年過節就是家里辦事。記憶里,整碗紅燒肉的印象很淺,一次舍不得都吃完,從碗櫥里端進端出,被母親在飯鍋上燉了又燉,上面浮著一層油、最后幾塊在醬色的湯里氽來氽去的樣子,始終存在腦海里。肉碗的底下可能還粘著飯鍋上的米粒子,碗口內肉湯的印跡一圈又一圈地變,不知肉是怎樣慢慢少掉的,反正誰也舍不得吃。到最后,那碗肯定會被拿過來盛飯。缺衣少食的年代,實在眷戀著那紅燒肉的味道。

條件好了,現代人吃肉矯情多了。男人怕三高,女人怕身材走樣,似乎很少再大口吃肉的。殊不知藏在人們心頭大快朵頤的欲望是無法遏制的。在我們單位食堂,當家花旦就是方塊紅肉。每天放在菜區最顯眼的位置,肥瘦相間、油亮紅潤,總能恰到好處地勾起大家的食欲。后面的菜再不合胃口,有了紅肉也就心滿意足。不少女同事也愛吃,面對男同事略帶遲疑的目光,面不改色心不跳,看什么看,誰說吃大肉就不淑女了。有次無意間,在微信朋友圈曬了一下食堂的紅肉,引起了朋友圈一片嘩然,“哇,好香好香”“好好吃哦,來一塊吧”,隔著屏幕,長長的舌頭已經伸了過來。

生活中,常常看見人們總結一些長壽者的養生秘笈,其中不乏愛好吃紅燒肉的,而且每天都吃。在中醫看來,豬肉確實是個好東西,能滋陰潤燥、潤澤肌膚、通利二便,特別適用于虛勞、貧血、便秘的治療。《傷寒論》有一方名豬膚湯。豬膚,可以是豬皮,也可以是豬肉。將豬膚熬爛后加白蜜和米粉食用,能治療發熱病過程中出現的腹瀉、咽痛、口腔潰瘍、煩躁不安等。南京中醫藥經方學院院長黃煌也喜歡紅燒肉,他做紅燒肉的時候,會放些桂皮、紅棗、生姜、米酒,他說,這樣燒成的紅燒肉和經方炙甘草湯有著異曲同工之妙。炙甘草湯是古代治療虛勞病的一首經方,由阿膠、肉桂、人參、地黃、生姜、大棗等組成,有強壯、滋補、止血、強心、升壓等多種功效。紅燒肉中的那豬皮,就如同阿膠,作料中的桂皮、紅棗、生姜、米酒等成分與炙甘草湯也相去不多。經過精工細作文火慢燉,可以說,這樣的紅燒肉就是餐桌上的炙甘草湯,吃了很養人。

臨床上,每當遇到那些腫瘤晚期營養不良的患者時,有經驗的老中醫總是鼓勵他們適當吃些紅燒肉或者紅燒蹄子,這樣的醫囑,會讓患者的眼睛發亮,重新燃起生的希望。

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[責任編輯:浦斐]

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