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也許說再見 方橋生面店

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文/本報記者 馮碧珩 攝/本報記者 李獻

很多老常熟買餛飩皮子、濕面,最先想到的就是方橋生面店。本市很多菜市場的生面制品店里也會銷售這家老店的產品,還會特地打出方橋生面店這個牌子,招攬顧客。近來,微信朋友圈里卻傳出方橋生面店即將關門的消息。對此,本報記者前往一探究竟。

老店處處

皆留記憶

下午2點多,位于河東街的方橋生面店還在營業。走進生面店,處處能感受到老店特有的氣象。雖然門板已經不是全木質材質了,但是保持了原有形制。一側的窗臺還保持著過去的模樣,窗板打開了,光斜斜照進里間。這里原來是售賣的窗口,過去到了營業時間,大門緊閉,工作人員就在這個窗臺上稱重、銷售,到了廿四夜市民會在窗口前排起長隊,有時候隊伍一直順路延伸出去,轉到其他地方。

店里處處都蒙上了一層白粉。門口放置帶有木質圍欄的售票桌,木紋縫隙里填滿白色。墻上掛著的衛生管理制度用繁體字寫就,據說是上世紀六十年代店里會計手寫而成。店里最吸引人的自然是那臺制作面條、餛飩皮子的老機器,據說也有“70歲”左右了,很多老常熟人都對這臺機器記憶深刻。過去它運作時,所有的部分都是手搖完成,后來加裝了電動機。中間的手搖壓面機已經壞了,為了讓它繼續運作,店里專程趕到無錫,定做了替代的部分。過去它面條、皮子都能制作,由于使用時間長了,已經無法制作面條,為此上世紀九十年代,店里添置了一臺搖面機。

很多周圍的住戶都告訴記者,這家店可能有百年以上歷史。對此,負責人趙麗萍表示,這家店是1949年以前就有了,具體開業的時間他們自己都不清楚了。中華人民共和國成立后,經過公私合營并入糧管所,后來歸屬飲食行會,就是現在的江南集團。上世紀九十年代末由員工承包經營,目前計劃在12月底結束經營,但是心中還有不舍。

忠粉眾多

交口稱贊

在和趙麗萍求證的過程中,不時有市民走進店里購買,有些是附近的住戶、就近上班的市民,還有一些人則是專程趕來。

姚老伯當天騎著自行車,從環湖南路趕到老城區購買了一大包面條。姚老伯說他以前就居住在泰安街,15歲那會兒能幫爸媽干點活的時候,就開始來生面店買面條和餛飩皮子,一直堅持到現在75歲。倒不是為了懷舊,關鍵是他覺得好吃,“這家的餛飩皮子、細面、中面,不管什么我都愛吃。因為這是正宗的堿水面,味道好。像最近天氣冷,我喜歡爛糊面,這個面焐得軟,好吃。有的面焐不軟,吃起來清湯寡水,沒滋味。還是這個好。”

68歲的市民馬琪也是專程驅車前來購買餛飩皮子的,他也是從小就吃方橋生面店的產品,現在他們家每當包餛飩的時候,必定會趕過來購買。“我爸媽那輩就開始在這家買了。我也試過其他店里的產品,像餛飩皮子,其他家的下鍋煮會爛掉,這家老店的不會,吃起來味道更好。”聽說生面店可能要關門,馬琪連呼可惜,他不停地問負責人會不會去其他地方開店,要求通知他,得知生面店如果關門就是永久性歇業,他顯得很是惆悵:“關門就太遺憾了,最好有人能接手傳承下去。”

除了上了年紀的人,也有年輕人會光顧此處。市民張女士這幾年剛自己當家做飯,平時路過這里就會買點皮子、面條或面腳板。“老店比較有味道,小時候也一直吃,滋味也很好,路過就忍不住要買點。”聽說要關門,她也連聲說可惜,她覺得老店凝聚了幾代常熟人共同的回憶,應該想辦法傳承下去。

成本人員

皆是問題

有這么多的忠實粉絲,為什么還考慮要關門?趙麗萍說,這是由多重原因造成的。這幾年生面店所在的河東街,房租不斷上漲,菜市場的分店也面臨著攤位費逐年上漲的問題,增加了經濟壓力。此外河東街因為停車等問題造成購買量減少。“我1993年開始來這里工作。當時生意很好,員工要十幾個人,一天用掉六七十包面粉,現在一天才做個十幾包面粉。”趙麗萍表示現在選擇多了,市民購買量自然下降了,而且很多點心店會選擇小作坊生產的皮子、面條。“現在的新機器也就我們老機器一截那么長,雖然做出來的味道不如我們好,但是小夫妻兩人就能做了,成本低,價格便宜,更有競爭力。”

店里員工后繼無人也是一個大問題。目前店里包括趙麗萍一共只有4人,剛好滿足生產線運作起來的最低人員配備數量。大家年紀都在60歲左右,沒有新生力量接替。每天趙麗萍和同事都是凌晨2點到店開始制作產品,忙碌會一直持續到4點30分左右結束。新制作好的產品主要滿足點心店所需,會被配送到常熟市區、鄉鎮各個定點單位。上午9點多,四個人又要上線再做一輪,這些產品就是滿足當天前來購買的市民所需。隨后趙麗萍回家休息一會,然后在下午2點左右前來替班,其他人就回家休息,她會堅持到下午5點,結束營業回家休息。

為了滿足市民購買的需求,他們幾乎全年無休,平時大家都是晚上6點多就忙著睡覺,別說夜生活,連親戚家的喜宴都沒工夫去參加。到了過年,他們反而要拉上自己親戚,湊起十幾人一起開工,滿足市民所需。“凌晨一兩點正是現在的小年輕剛睡覺的時候,誰愿意來干這個。”趙麗萍說。

結束也是

為了堅持

如果為了方便,方橋生面店也可以改成現在的新機器進行生產,但是趙麗萍和同事們都希望能保持老味道,依然堅持著傳統做法。

“我們的餛飩皮子下水不會爛,口感好,還有人懷疑我們有添加劑,其實是因為我們堅持使用老配方、老機器制作的原因。”趙麗萍說,按照傳統方式,店里原料只用面粉和堿水,按比例進行調配,放入機器里通過拌、揉等步驟,再進行幾次滾壓后,壓出厚度適宜的面皮。在滾壓期間,工作人員會在面皮卷一面上撒滿面粉,防止面皮粘連的同時,也為隨后的搟壓步驟做好準備。面皮卷從滾筒上取下后,工作人員會將其攤放在小案板上,然后細細將其搟壓一遍,把面皮中的空氣排盡,這樣做出來的皮子包成餛飩后,久煮不爛,而且下鍋還會“潽”出來。而新機器做出來的面皮無法進行這個搟壓步驟,所以口感會有差異。縐紗餛飩皮子搟壓時間更長,直到皮子比原來面積大一倍左右才算完成。壓制到位后,這些面皮會被放置到案板上,一把一尺多長、定制的大刀會將它們按規格切好,老常熟味道的餛飩皮子就制作完成了。面條制作生產線上,新做出來的面條會被掛在一根根竹竿上散熱,這樣也能確保它們不會互相粘連起來,影響品相。

為了堅持,趙麗萍和同伴也付出了不少代價。細細看,趙麗萍有四只手指看起來略有異樣,都是當時剛開始學習制作時,被機器壓壞的。這里的工作人員不少都吃過老機器的苦頭,但是說起它們來,卻依然充滿感情。決定關門也是為了保持方橋生面店最后的驕傲。趙麗萍告訴記者,他們也希望有人來接手這家店,繼續經營下去,但是并沒有合適的人出現。“來問的人就對這個牌子和客源感興趣,對于這些老東西、老機器一點興趣都沒有,估計到時候他們也是用新機器做點產品。這樣的話,我們考慮實在不行還是關掉它吧,如果到時候真的關門了,這臺老機器估計最后會當廢鐵賣掉。”趙麗萍說。

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[責任編輯:浦斐]

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